HACCP
System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli) pojawił się w latach 60-tych dla amerykańskiego programu kosmicznych lotów załogowych w celu zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności dla astronautów przez firmę Pillsbury Company, współpracującą z NASA i Laboratorium Badawczym armii USA w Natic. Firma Pillsbury zastosowała HACCP do swoich produktów żywnościowych, wprowadzając system do przemysłu spożywczego.
Obecnie System HACCP jest rekomendowany przez Organizację Narodów Zjednoczonych za pośrednictwem swych dwóch organów: Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) oraz Organizacji ds. Żywności i Rolnictwa (FAO) skupionych w Komisji Kodeksu Żywnościowego.
HACCP jest systemem, który jest przedmiotem wymagań unijnych i polskich przepisów prawa. Określa wymogi dla wszystkich firm będących ogniwami łańcucha żywnościowego, w tym stosowanie zasad GMP i GHP (zasady Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej) i wdrożenia systemu HACCP.
Od 1 stycznia 2006 r. wszystkie przedsiębiorstwa sektora spożywczego mają obowiązek stosowania zasad systemu HACCP, oparty na 7 zasadach zawartych w Codex Alimentarius. Obowiązek posiadania wdrożonego systemu HACCP reguluje Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r. o Bezpieczeństwie Żywności i Żywienia (Dz. U. z dnia 27 września 2006r.), która przywołuje i opiera się m.in. na przepisach:
- Rozporządzenia (WE) nr 178/2002
- Rozporządzenia (WE) nr 852/2004
Z obowiązku posiadania wdrożonego systemu HACCP są zwolnione:
- prywatna domowa produkcji na własny użytek
- dystrybucja małych ilości produktów w obrocie lokalnym (przepisy krajowe)
- obrót małymi ilościami produktów obejmujących lokalnych, drobnych producentów i konsumentów, a także w lokalnym obrocie detalicznym
- dystrybucja surowców do celów garbarskich lub produkcji żelatyny oraz kolagenu
- produkcja pierwotna
HACCP jest narzędziem zapewniającym wysoki standard higieniczny warunków produkcji i przetwarzania żywności. HACCP jest systemowym podejściem, okreslającym identyfikację zagrożeń jakości zdrowotnej żywności oraz ryzyka ich wystąpienia podczas wszystkich etapów procesu produkcji i dystrybucji żywności. System ten kontroluje i ocenia wszystkie zagrożenia istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa konsumenta i ochrony jego zdrowia.
HACCP chroni interesy konsumenta, dbając o ich bezpieczeństwo, zdrowie i wysoką jakość kupowanych przez niego produktów spożywczych. Ponadto weryfikuje proces produkcyjny analizując zagrożenia, racjonalną gospodarkę surowcami, zmniejszenie ilości reklamacji dotyczących jakości produktu.
System HACCP służy do identyfikacji i analizy zagrożeń bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Zagrożenia są nadzorowane za pomocą systemów monitorowania CCP (Critical Control Point – Krytyczny Punkt Kontroli Wymogiem jest również ciągłe utrzymywanie systemu HACCP oraz przeprowadzanie okresowych weryfikacji jego skuteczności (audyty, działania zapobiegawcze i korygujące, procedury kontroli i nadzoru).